转自：上观新闻


  今天（2月17日），上海225万名中小学生和幼儿迎来春季新学期第一天。

  中午，闵行区实验小学莘松校区四年级三班的傅昱辰打开饭盒，惊喜地发现里面趴着一只红耳朵红鼻子的“猫咪”，这是学校为开学第一餐订制的卡通造型点心。此外，还有红烧大排、咖喱鸡腿、番茄炒蛋、青菜，搭配白菜贡丸粉丝汤。

  色香味俱全的餐食吸引孩子们主动“光盘”。在孩子们看不到的地方，社会各界在为他们每一顿吃上温热可口且安心的学生餐而不断努力。

  解放日报·上观新闻记者从上海市场监管部门了解到，上海首个学校食堂食品安全管理地方标准《学校食堂食品安全管理规范》在开学前正式施行，对人员健康卫生及培训考核、有害生物防治、原辅料管理、加工过程控制、餐用具管理等事项给予指导。

  实时监控饭菜温度

  在闵行区，有供餐需求的学校有500多所，除了自设食堂现场烧制分装的外，还有不少学校的餐食是由集体用餐配送单位制作并配送。地方标准鼓励食品经营企业采用智慧管理方式实现食品加工操作全过程监管。

  早晨，上海绿捷实业发展有限公司的中央厨房一派忙碌景象，厨师每烧制完一道菜肴，就把消过毒的电子温度计探针插进菜肴中心。确认温度符合标准，负责分餐的工作人员以最快速度将饭菜盛入饭盒。

  装好饭菜的饭盒并没有马上放进保温箱，而是逐一放到滚动的传送带上，送入微波复热机，将食品中心温度迅速加热至70℃以上，再进行保温配送。

  在上海绿捷实业发展有限公司的监控室内，可以实时查看其管理的学校食堂的电子温度计、微波复热机等数据，温度不达标的，风险提示便会发送给属地市场监管部门和相关食品安全责任人。

  检测数据实时传输到后台。

  有温度的饭菜更可口。

  确保洗涤剂无残留

  “原材料的选购和餐食的加工过程，是大家关切的事项。”闵行区实验小学校长何学锋指向厨房存放砧板的专柜，白、红、蓝、绿四种颜色的砧板没有叠在一起，而是各自插在专用的置物架上，这些砧板只能在对应的区域内使用，或用于加工特定种类的食品。白色砧板只能用于备餐间、面点间等清洁区。红色、蓝色、绿色砧板分别用于畜禽肉、水产、蔬果的切配加工。

  根据地方标准，学校食堂应当用颜色标识对食品类别、区域洁净度、餐用具和容器等进行分类。用颜色区分不同的功能区和工具，更加直观，更便于学校食堂对操作人员进行培训管理，预防因操作不当引发的生熟食交叉污染等食品安全隐患。

  食堂墙上贴有颜色标识。

  这几把刀用在哪里？看刀柄上标识的颜色。

  像这样的小细节，在这份地方标准中还有许多，比如餐用具的管理，要求清洗和消毒时控制化学品使用浓度，消毒后保存超过24小时应重新消毒。

  从日常检查情况来看，反复使用的餐用具，其清洗消毒用品残留问题比较明显，这是相关人员不规范操作所致。

  闵行区市场监管局副局长赵卫峰表示，以往的多数规范或标准给出的要求比较原则性，可操作性不足，制定地方标准的目的之一就是让复杂的操作规范一看就明白。

  以冲洗为例，餐具怎样算冲洗好了？随地方标准送入学校的操作指南给出的参考答案是用流动水冲洗两遍或内外反复冲洗10秒以上。

  近年来，不少学校采用自动清洗消毒设备处理餐用具，方便快捷的同时，产生了阴离子合成洗涤剂残留量问题。追根溯源，是设备所用洗涤剂的浓度控制不够精准。

  综合分析目前市场上常用的商用洗碗机清洗参数，市场监管部门给出的建议是将洗涤剂浓度控制在3‰至5‰。

  “具体浓度还要学校通过快速检测等方式摸索，直到找到适合自身实际情况的调制比例。”闵行区市场监管局食品经营科科长耿雪菁介绍，目前闵行区有52所学校配备了自动清洗消毒设备，监管部门前期已帮助指导学校建立规范使用洗涤剂的管理制度。

  抽检餐用具残留的洗涤剂。

  快速检测结果合格，检测试剂呈现淡蓝色。

  共治对预制菜说不

  学生餐确保了安全，还要兼顾品质。

  怎样的学生餐属于品质好，这是一个见仁见智的问题，未必有统一标准，这需要建立多方参与的共治机制。地方标准明确，学校食堂应建立相关管理制度，包括但不限于食品原辅料采购、验收控制制度，食品安全自查制度等。

  何学锋介绍，学校建立了膳食家委会，由校领导、教师、学生、家长代表组成，保障用餐学生及家长的参与权、知情权、表达权，对于添加了不必要的食品添加剂的原料，还有事先已熟制、只需复热的预制菜，都一票否决。

  同时，学校要求供应商详细列出学生餐原料的溯源信息和相关质检报告，一旦发现品质问题，比如事先浆好的鱼片添加了防腐剂又或者一些调理肉制品加了香精等，将按约定立刻取消和相关供应商的合作。

  题图来源：闵行区市场监管局 图片来源：闵行区市场监管局